Con l’arrivo dell’autunno, riprendiamo le «chiacchierate su carta» con alcuni dei nostri clienti. Oggi abbiamo il piacere di ospitare Paolo Lopriore, allievo di Gualtiero Marchesi, attualmente titolare del Ristorante «Il Portico» di Appiano Gentile, in provincia di Como. Noi lo abbiamo conosciuto molti anni fa, quando lavorava a «Il Canto» della Certosa di Maggiano, a Siena; poi, ci siamo persi di vista ma, grazie alla tecnologia, da qualche tempo ha affidato al nostro Studio la gestione del suo personale…in barba alla distanza!
Lasciamo quindi la parola a chef Lopriore, sperando che siano di ispirazione per quelli che lavorano o vorrebbero lavorare nel settore della ristorazione di qualità.
Com’è nata l’idea di aprire «Il Portico» in una piccola città di provincia?
Appiano Gentile è il luogo in cui sono nato e cresciuto, qui ho le mie radici e desideravo anche molto riavvicinarmi alla mia famiglia che ho lasciato giovanissimo. Dopo che la Certosa di Maggiano è stata ceduta, è stata forte la spinta a tornare qui.
Avviare un’attività da imprenditore è stata una scelta legata a qualche elemento particolare, come ad esempio finanziamenti agevolati, bisogno di autonomia, esigenza di proporre qualcosa di diverso o altro?
Sicuramente ha prevalso il desiderio di potermi esprimere liberamente. Non mi sono inizialmente informato sulla possibilità di finanziamenti o altro. Certamente nei primi anni non sono stato seguito professionalmente come auspicavo per cui tutto quello che sono riuscito a fare è frutto del sacrificio mio e dei miei genitori. R.G.C. di Paolo Lopriore è l’abbreviazione di Rosa, Giuseppe e Christian (mio fratello) perché inizialmente l’azienda è stata strutturata come impresa famigliare; poi purtroppo mia mamma si è ammalata e mio padre è mancato pochi mesi fa per cui ho deciso di trasformare l’attività in una ditta individuale, con tutti i rischi annessi e connessi.
È stato difficile farsi (ri)conoscere? Sappiamo che è molto attivo sulle reti social ma all’inizio è stato il ‘passaparola’ lo strumento principale oppure no?
Ad Appiano già mi conoscevano e conoscevano ancora meglio i miei genitori.
L’uso dei social per promuovere la propria attività lo considera importante? Si è affidato a uno specialista (un social media manager) oppure ha optato per il fai da te?
È fondamentale! Questo aspetto lo segue completamente la mia collaboratrice Anna Claudia, Social Media Manager professionista; ci conosciamo fin dai tempi della Certosa di Maggiano, gestita allora dalla sua famiglia, ed è stata una delle persone che più mi ha supportato nella scelta di ritornare ad Appiano Gentile. Per noi è stato fondamentale l’utilizzo dei social dal momento che non abbiamo un menu “à la carte”. Tutti i giorni pubblichiamo al mattino, tra le 8.30 e le 9.00, la proposta del pranzo e tra le 11.00 e le 12.00 la proposta della cena. I nostri contenuti sono solo ed esclusivamente le proposte del giorno perché è quello che i nostri clienti vogliono.
Innovazione tecnologica, sostenibilità, digitalizzazione, come vengono declinate in azienda?
Non hanno molto spazio se non per gli aspetti essenziali della gestione. La sostenibilità si trova nella gestione della spesa e della materia prima. Quando chiudiamo per turno di riposo i frigoriferi sono vuoti. Uso solo prodotti locali che vado a scegliere di persona.
Cosa contraddistingue la sua proposta di ristorazione rispetto alle altre?
Credo che la miglior risposta sia nella motivazione del premio Artusi: «Lopriore e sua madre operano nel Portico di Appiano Gentile, e la loro presenza regala ai clienti un approccio domestico alla cucina, non di maniera, e il menù stesso, immaginato per l’intera tavola, lo testimonia ulteriormente.»
Che tipo di clientela frequenta il ristorante?
Ho una clientela prettamente locale con una frequentazione molto assidua a pranzo, vista la formula veloce ed economica che proponiamo. Alla sera, sempre clientela locale ma più coppie o amici che vogliono festeggiare qualche ricorrenza.
Sappiamo che ha adottato una formula piuttosto singolare: menù fisso che cambia ogni giorno, a pranzo con formula lavoro e a cena con una proposta più ampia, è ancora così?
Sì, è una formula in cui credo molto e la risposta dei clienti me ne ha dato conferma. Questa formula mi ha consentito altresì di contenere i prezzi in un momento in cui tutto è aumentato a dismisura.
Quanto è importante lo studio, la formazione e la ricerca nel vostro settore?
Direi che è fondamentale. La mia presenza all’interno del Comitato Scientifico di Alma mi consente di confrontarmi costantemente con professionisti di arti e mestieri anche diversi dal mio, mentre la docenza mi permette di confrontarmi con le giovani leve che hanno bisogno di stimoli per intraprendere questo mestiere.
Ha ricevuto dei riconoscimenti particolari nell’arco della sua carriera professionale, qualcuno a cui è più legato? Li ha in qualche modo ‘inseguiti’ o sono stati più il frutto di una passione e di un lavoro costanti?
Tutti i riconoscimenti che ho ricevuto sono legati a momenti particolari della mia carriera quindi a tutti sono legato ma sicuramente il premio Artusi è stato un grande onore, anche perché condiviso con mia mamma. Non ho mai ricercato il plauso della critica, posso dire tranquillamente che ciò che mi è stato riconosciuto è stato spontaneo.
Riesce in qualche modo a fare rete con altri ristoratori oppure c’è molta competizione? È possibile accrescere il proprio bagaglio professionale e conoscitivo attraverso il confronto con altri chef oppure è pura utopia?
Non ritengo che ci sia competizione tra noi anche perché abbiamo fatto un lungo percorso insieme. Mi riferisco a Chef come Carlo Cracco, Enrico Crippa, Silvio Salmoiraghi, Davide Oldani, Paola Budel e tanti altri che come me si sono formati con il Maestro Marchesi. Abbiamo lo stesso comune denominatore, non c’è competizione tra di noi e con gli altri colleghi che vengono da scuole diverse ancora meno. Mi fa piacere quando vengono a trovarmi, cerco quando posso di ricambiare la visita ma resta il piacere di scambiare idee e opinioni con altri colleghi, nulla di più.
Con la formazione di nuovi allievi come se la cava o se l’è cavata in questi anni? Sappiamo che formare una brigata è pur sempre un compito difficile ma forse anche formare dei futuri cuochi, che poi diventeranno degli chef, è altrettanto complicato, cosa ne pensa?
Posso dire che tutti i ragazzi che hanno lavorato con me al Canto hanno raggiunto traguardi importanti, alcuni come Gianluca Gorini o Matteo Monti aprendo il proprio locale, altri ricoprendo posizioni di prestigio all’interno di strutture alberghiere di lusso. Dei giovani di oggi vedremo tra qualche anno chi riuscirà a farsi strada
Infine, può affermare di aver raggiunto i suoi obiettivi e di aver realizzato i suoi sogni, almeno lavorativamente parlando?
Finché proporrò un servizio a favore della comunità sarò in continua evoluzione. I miei obbiettivi saranno dettati dal momento storico che andremo a vivere.
